diumenge, 29 de gener de 2012

Esmorzar verd de diumenge


Un bon esmorzar a l’estil antic, va bé per agafar forces i després anar a donar una llarga passejada, anar amb bici o córrer, però això sí, per algun parc o lloc verd, a la platja, amb poc o cap trànsit. Córrer o fer qualsevol exercici aeròbic per un lloc ple de fums, gasos i contaminació com que té justament l’efecte contrari al que es busca: fer salut. Definitivament, omplir-se els pulmons i les cèl·lules de brutícia, NO ES FER SALUT. Ja no importa si fumeu o no fumeu perquè esteu llestos.
I després de tan amable recomanació, anem a parlar de menjar. Nyami, nyami!
L’esmorzar verd de diumenge és un entrepà –però quin entrepà!- acompanyat d’una saborós bol d’amanideta d’amargants:
Ingredients per l’entrepà (per persona):
Una barreta de llavors. Si no en trobeu, al final us dono la solució
150 grams de carn de vedella trinxada
Un pebrot verd dels llargs ben maco (que no sigui escarransit)
Formatge gorgonzola
Nous
1 tomàquet
Oli d’oliva
Sal
Solució si no teniu la barreta de llavors:
1 barreta de pa integral individual o un tros de la barra clàssica
Pipes (la llavor dels gira-sols de sempre)
Sèsam
Un polsim de comí.

Per fer l’entrepà:
Agafeu la carn trinxada i li afegiu sal, nous ben esmicolades i formatge gorgonzola ratllat o també ben esmicolat. No poseu gaire sal perquè el formatge ja fa pujar el gust.
Segons el tros de pa que tingueu feu dues hamburgueses primetes que, tallades per la meitat, ompliran la barreta, o una més gruixuda, amb els 150 gr. de carn i per fer la mateixa operació. Tot és segons el tros de pa de l’entrepà.
Les hamburgueses, a la planxa i al gust, volta i volta –si la carn és ben fresca- o “well done”.
Fregiu el(s) pebrot(s) amb una espurna de sal i oli. Si no voleu fer-los a la paella pel greix, planxa o microones mentre feu les hamburgueses.
I la barreta a la catalana, com sempre. Pa ben sucat amb tomàquet, oli d’oliva, pebrot fregit i la(s) hamburguesa(-es). Afegiu les llavors desprès del tomàquet perquè s’enganxin si no teniu pa de llavors.
És molt important que no agafeu el pa negre clàssic tipus alemany que molts venen com de llavors i que acostuma a portar civada. El problema d’aquest pa és que resulta massa atapeït per fer un bon entrepà que ha de resultar més flonjo i no treure protagonisme a la resta  d'ingredients. Cada mos ha de resultar una barreja saborosa i ben equilibrada de gustos: La carn, el formatge, el pebrot, les llavors (el comí només ha de resultar una petita flaire), el tomàquet, el pa, l’oli...

Valerianella locusta
Ingredients per l’amanida (4 persones):
Una escarola
Un grapat de, diré el nom llatí, Valerianella locusta, coneguts en castellà com "canónigos" però que no són 'canonges' i tampoc creixens, que són els 'berros'.
Olives verdes trencades, amargants
Oli d’oliva
Vinagre
Sal
Renteu bé les verdures i talleu-les, això és important, amb les mans. Es tracta d’una recomanació que em va fer una amiga i vaig comprovar que té raó, sempre que no estem parlant de amanides ja preparades, de les que venen en bosses que ja fa molt de temps que estan mortes i ben mortes. Un enciam o una escarola frescos tallats amb les mans (mal tallats) resulten més cruixents i saborosos que tallats amb ganivet. Podeu fer com la meva mare, agafar un grapat de fulles, fer un farcellet i anar tallant retorçant-los amb força i rapidesa, com qui li retorça el cap a una gallina (ho sento per la sensibilitat de la gent de ciutat d’ara o pixapins; és que vaig criar-me veient-ho fer, això de trencar el coll L).
Ho distribuïm dins de cada bol individual a capes, a trossos ben petits, que puguin cabre en un mos sense fer marranades: escarola, uns pocs Valerianella locusta, més escarola, unes quantes fulles més de la Valerianella i més escarola. Posem una espurna de sal (tampoc cal si hom no vol), rajolí de vinagre, les olives i un raig d’oli ben generós.  
Es tracta d’una amanida d’amargants, boníssima per la nostra salut. Hi ha una regla d’or que ens fa recordar que tota verdura o vegetal amargant (carxofa, escarola, albergínia...) va bé pel fetge. I els Valerianella locusta porten moltes sals minerals, entre elles el iode que tanta falta fa, per més que sigui en petites dosis, i que cada vegada trobem menys en molts aliments. A més, recordem que formen part del mateix grup botànic que la coneguda valeriana, d'efectes relaxants.
Bon profit!!


-----------------
Noteta: Un suspens pels diccionaris online de l'Avui-El Punt, El Paísm Google, i la Gencat, que no han estat d'ajut a l'hora de trobar la traducció pels "canónigos".
Que ningú digui que són el mateix encara que tenen una ressemblança. Fins i tot la família és diferent. El creixen (Nasturtium officinale W. T. Aiton) és una planta de la família Brassicaceae (o de les crucíferes). Del Nasturtium surt alló de "mastuerzo" que en principi és un altre nom per el "berro" (mastuerzo de agua, mastuerzo acuático).

dissabte, 21 de gener de 2012

Cigrons de vigília


Aquesta recepta era tot un clàssic a casa. Era el menjar típic del divendres de setmana santa. És ben coneguda, acabo de recordar-la veient un programa de la tele,  a la Angelita Alfaro, dona que sempre va fent aquests dinars típics de cullera que ara no es porten. Però el cas és que hi ha algunes diferències entre el que ella ha ensenyat i la recepta de la meva mare, que és la versió clàssica catalana.

A veure si m’explico bé.

Per 4 persones:

Uns 300 gr. de cigrons

250 d’espinacs frescos

600-800 grams de bacallà remullat

4 ous

50 gr. de pinyons

50 gr. de panses. Millor si són les que diuen de Málaga, les de tota la vida.

3-4 alls

un grapat ‘d’ametlles (10 o 12), una galeta maria, una mica de julivert o ho substituïm per una bosseta de picada que sigui de bona qualitat. Hi ha de molt ràncies i els productes a la cuina han de ser el més bons possible.

oli d’oliva

farina blanca per arrebossar (de la normal, res de tempures ni històries)

pebre vermell dolç

sal



Es posen els cigrons en remull (ja cuits no, que no tenen gràcia en aquesta recepta, han de fer xup-xup), amb aigua tèbia i bicarbonat (enlloc de bicarbonat pot ser amb un grapadet de sal; l’objectiu és que s’estovin, el bicarbonat els fa més digestius) 24 hores ben bones.
El dia que fem la recepta posem dins d’una olla amb l’aigua tebiona i un grapadet de sal (per això val més posar bicarbonat en el remull) els cigrons i a coure a poc a poc. No ha d’haver massa aigua, només un dit més per sobre els cigrons. La sal fa falta per ajudar a continuar estovant els cigrons, però molt poqueta. Més val sempre haver d’afegir-hi cap al final. Personalment, afegeixo una punteta d’oli d’oliva que sempre fa més amorosos els aliments. Orientativament, han de coure 90 minuts però ja sabem que cada foc és un món. 
Netegem  ben bé els espinacs i en fem trossos de bona mida. Els posem a bullir. Res de sal.
Els ous els bullim per fer-los durs.
Quan ja ens hem embolicat amb els espinacs i els ous ja els hem retirat del foc, preparem el bacallà que ja estarà dessalat i que ha d’estar tallat a trossos gruixuts encara que no excessivament. Poden ser dits de bacallà o lloms mitjans. Els enfarinem i fregim lleugerament amb oli d’oliva ben roent sense que fumegi, al punt de que la farina agafi un bonic color groguet clar. (poc més de volta i volta).
Preparem una picada amb les ametlles amb una galeta tipus Maria (o amb el que porta la bosseta clàssica), si es vol amb un punt de julivert, i el pebre vermell. Per altre banda, retirant bona part de l’oli de fregir el bacallà que l’hem deixat a banda, en deixem una mica per fer el sofregit. Primer saltegem una mica els alls sencers, després afegim la picada i els pinyons sencers. Quan ja estan daurats hi aboquem els espinacs que ja haurem escorregut i les panses que podran agafar aigua dels espinacs i deixarem un parell de minuts perquè es barregin els gustos.
Els cigrons ja han d’estar cuits quan afegim el sofregit amb els espinacs saltejats. Uns 10 minuts llargs de xup-xup i afegim el bacallà. Cinc minutets més, afegim el darrer ingredient, els ous durs, pelats i partits per la meitat, adornant el sobre del menjar i res, apaguem el foc, deixant que l’escalfor que queda ajudi a assimilar el suquet als ous i al bacallà. Aquesta darrera part, encara millor si ho passem tot a una cassola de fang on es podria fer el sofregit i saltejat dels espinacs i aleshores afegir els cigrons amb la seva aigua de coure. Ho rectifiquem de sal (1) abans de començar el xup-xup que durarà una mica més. El plat quedaria perfecte per escudellar directament a taula, però la meva mare ho feia amb una olla normal i quedava boníssim.
I, a taula! Que aquest plat de cullera es menja calentó, just al punt de poder assaborir tots els ingredients.
Bon profit!


----------
(1)  La sal es recomana que es cogui sempre. Ens farà falta menys perquè es dissol i té temps d’impregnar els aliments i és més sana que la sal crua. O això diuen els dietistes naturistes que he conegut i els hi faig cas. Però ja la primera raó, la de donar temps perquè impregni el menjar, resulta més que suficient.