dissabte, 21 de gener de 2012

Cigrons de vigília


Aquesta recepta era tot un clàssic a casa. Era el menjar típic del divendres de setmana santa. És ben coneguda, acabo de recordar-la veient un programa de la tele,  a la Angelita Alfaro, dona que sempre va fent aquests dinars típics de cullera que ara no es porten. Però el cas és que hi ha algunes diferències entre el que ella ha ensenyat i la recepta de la meva mare, que és la versió clàssica catalana.

A veure si m’explico bé.

Per 4 persones:

Uns 300 gr. de cigrons

250 d’espinacs frescos

600-800 grams de bacallà remullat

4 ous

50 gr. de pinyons

50 gr. de panses. Millor si són les que diuen de Málaga, les de tota la vida.

3-4 alls

un grapat ‘d’ametlles (10 o 12), una galeta maria, una mica de julivert o ho substituïm per una bosseta de picada que sigui de bona qualitat. Hi ha de molt ràncies i els productes a la cuina han de ser el més bons possible.

oli d’oliva

farina blanca per arrebossar (de la normal, res de tempures ni històries)

pebre vermell dolç

sal



Es posen els cigrons en remull (ja cuits no, que no tenen gràcia en aquesta recepta, han de fer xup-xup), amb aigua tèbia i bicarbonat (enlloc de bicarbonat pot ser amb un grapadet de sal; l’objectiu és que s’estovin, el bicarbonat els fa més digestius) 24 hores ben bones.
El dia que fem la recepta posem dins d’una olla amb l’aigua tebiona i un grapadet de sal (per això val més posar bicarbonat en el remull) els cigrons i a coure a poc a poc. No ha d’haver massa aigua, només un dit més per sobre els cigrons. La sal fa falta per ajudar a continuar estovant els cigrons, però molt poqueta. Més val sempre haver d’afegir-hi cap al final. Personalment, afegeixo una punteta d’oli d’oliva que sempre fa més amorosos els aliments. Orientativament, han de coure 90 minuts però ja sabem que cada foc és un món. 
Netegem  ben bé els espinacs i en fem trossos de bona mida. Els posem a bullir. Res de sal.
Els ous els bullim per fer-los durs.
Quan ja ens hem embolicat amb els espinacs i els ous ja els hem retirat del foc, preparem el bacallà que ja estarà dessalat i que ha d’estar tallat a trossos gruixuts encara que no excessivament. Poden ser dits de bacallà o lloms mitjans. Els enfarinem i fregim lleugerament amb oli d’oliva ben roent sense que fumegi, al punt de que la farina agafi un bonic color groguet clar. (poc més de volta i volta).
Preparem una picada amb les ametlles amb una galeta tipus Maria (o amb el que porta la bosseta clàssica), si es vol amb un punt de julivert, i el pebre vermell. Per altre banda, retirant bona part de l’oli de fregir el bacallà que l’hem deixat a banda, en deixem una mica per fer el sofregit. Primer saltegem una mica els alls sencers, després afegim la picada i els pinyons sencers. Quan ja estan daurats hi aboquem els espinacs que ja haurem escorregut i les panses que podran agafar aigua dels espinacs i deixarem un parell de minuts perquè es barregin els gustos.
Els cigrons ja han d’estar cuits quan afegim el sofregit amb els espinacs saltejats. Uns 10 minuts llargs de xup-xup i afegim el bacallà. Cinc minutets més, afegim el darrer ingredient, els ous durs, pelats i partits per la meitat, adornant el sobre del menjar i res, apaguem el foc, deixant que l’escalfor que queda ajudi a assimilar el suquet als ous i al bacallà. Aquesta darrera part, encara millor si ho passem tot a una cassola de fang on es podria fer el sofregit i saltejat dels espinacs i aleshores afegir els cigrons amb la seva aigua de coure. Ho rectifiquem de sal (1) abans de començar el xup-xup que durarà una mica més. El plat quedaria perfecte per escudellar directament a taula, però la meva mare ho feia amb una olla normal i quedava boníssim.
I, a taula! Que aquest plat de cullera es menja calentó, just al punt de poder assaborir tots els ingredients.
Bon profit!


----------
(1)  La sal es recomana que es cogui sempre. Ens farà falta menys perquè es dissol i té temps d’impregnar els aliments i és més sana que la sal crua. O això diuen els dietistes naturistes que he conegut i els hi faig cas. Però ja la primera raó, la de donar temps perquè impregni el menjar, resulta més que suficient.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada